Frank Wettert

Es gibt ja viele Gründe, den Frost nicht zu mögen. Zum Beispiel meinte eine gewisse Autorin, ich solle den Frost vertreiben. Warum aber sollte ich das tun? Weinkenner werden diesen Winter zum Beispiel lieben, denn an einem guten Eiswein erkennt man auch einen guten Winter. Darum möchte ich den genießenden Liebhabern unter Ihnen zuraunen, beim Gang durch die Wein-Regale einen verstärkten Blick auf Eiswein zu werfen.

Was ist überhaupt Eiswein? Nun, grundsätzlich geht es bei der Herstellung von Süßwein ja darum, den Wassergehalt des Mostes aus den Trauben zu reduzieren, um die Konzentration des Zuckers zu erhöhen. Das geschieht zum Beispiel durch eine Ernte besonders spät im Jahr, oder indem man per Hand die besonders reifen Früchtchen abpflückt. Ersteres heißt dabei Spätlese, Zweiteres Auslese.

Beim Eiswein werden die Reben bis weit in den Winter hinein am Weinstock gelassen. Das Wasser gefriert schneller als die Fruchtanteile und wird durch technische Maßnahmen später getrennt. Durch Trauben mit einem besonders hohen Zuckergehalt (Kenner wissen, andere haben vielleicht vom °Oechsle gehört) entsteht so ein Wein mit einer kräftigen Süße, aber auch dieser charakteristischen Säurenote, die die Kenner so lieben.

Eiswein hat seinen Preis
Wenn Sie jetzt eines Tages einen Prospekt eines Discounters Ihres Vertrauens bekommen, in denen Ihnen ein guter Eiswein für unter 10 Euro angeboten wird: Vergessen Sie’s. Denn richtig guter Eiswein muss an einem eisigen Morgen von Hand gelesen werden:

Interview zur Eiswein-Ernte des Guts Hansjosten in Longuich/Mosel von Antenne West am 30.12.2008

Außerdem gibt es bei Eiswein nur eine geringe Ausbeute aus den Trauben: etwa ein Zehntel der Erntemenge wird wirklich für den Wein verwendet. Dann muss beim Abpressen genau darauf geachtet werden, ob sich der Zuckergehalt nicht zu sehr verringert. Denn besonders bei niedrigen Temperaturen kommt es sonst nicht zur alkoholischen Gärung. Und zu guter Letzt ist das Risiko eines Ernteausfalls bei einem Mildwinter ziemlich hoch, daher werden Sie auch kaum einen guten Eiswein 2007 bekommen (böse Zungen behaupten, dass das auch der Grund ist, warum die Antenne West Moderatorin im obigen Video genau diesen geschenkt bekommen hat, aber das sind natürlich nur Gerüchte).

Bei den billigen Discount-Eisweinen wird dagegen häufig ein mechanischer Vollernter benutzt, mit allen technischen Unzulänglichkeiten. Sie sehen also: Ein günstiger Eiswein kann nicht gut sein.

Guter Eiswein – so sollten Wetter und Witterung sein
Damit man einen edlen Eiswein bekommt, muss das Wetter zur Lese frostig sein. Eiswein wird erst ab Temperaturen unter -7°C geerntet. Der beste Winter für einen Eiswein ist dabei einer, der früh den ersten Frost bringt, bestenfalls im November oder Ende Oktober. Andernfalls schreitet nämlich die Fäulnis der Beeren zu weit voran. Man benutzt für diesen Wein fast ausschließlich weiße Trauben. Empfehlen kann ich Ihnen dabei besonders den Eiswein aus der Rebsorte Riesling wegen seiner edlen Süße.

So erkennt man am Wein die Witterung und umgekehrt: Während der Eiswein 2007 eher einer Katastrophe gleichkommen dürfte, sollte man ziemlich gute Eisweine 2008 finden (die Jahreszahl richtet sich nach dem Jahr, in dem der Wein gewachsen ist). Ein schlechter Jahrgang deutet demnach auf einen späten milden Herbst hin, ein guter dagegen auf einen frühen und kalten Winter. Einen Eiswein bekommt man natürlich nicht nur aus Deutschland, sondern auch zum Beispiel aus Österreich und vor allem Kanada oder sogar Alaska.